A bor morális kérdés. Az a célom, hogy ennek az állításnak a valós, biodinamikus egyensúlyát megteremtsem. Az ipari megoldások azonban kompromisszumokat jelentenek, értelemszerűen mindig a minőség rovására. Ezért a műszaki fejlődéssel addig értek egyet, amíg a technológia változtatása nélkül segíti az ember munkáját. És, ettől motiválva kezdtem saját fejlesztésű technológiai lánc építésébe.
Hisszük azt, hogy a szőlő és a bor egészségét annak saját flórájával kell megőrizni. A szőlő művelése során a klasszikus kézi munkás iskolát követjük, és a régi tudást a saját megfigyeléseinkkel ötvözzük.
Megkezdtük az ökológiai gazdálkodást, természetes alapú, ásvány- és növénykivonat hatóanyagú permetszereket alkalmazunk.
Vitatjuk a sorozatos gépi csonkázás létjogosultságát, mert többszörösen sebzi a növényeket. Nem nyitunk ilyen utat a fertőzésnek, ezért tudjuk mérsékelni a vegyszer használatot. A csonkázás helyett a hajtások visszafűzésével tartjuk a lombozatot a támszerkezetben, és ezzel csökkentjük a másodlagos hajtások növekedését is.
A bor készítése során kizárólag a bor fizikai jellemzőinek változtatásával segítjük a természetes folyamatokat, úgy, mint az egyes folyamatokra hagyott idő, hőmérséklet, ülepítés, tárolóedény anyaga és mérete, fejtés, levegőztetés.
A bor kémiai átalakulásai spontán történnek a közreműködésünk eredményeképpen, és azokkal párhuzamosan. Az egyetlen kivételt képező kémiai beavatkozás a borkén hozzáadása.
Egyebekben a boraink nélkülözik az ipari gyakorlatban közismert fajtaélesztők, almasav bontók, enzimek, derítőszerek, színezékek, íz, illat és savszint módosító adalékok alkalmazását, továbbá a szűrést, a sterilizáló eljárásokat, az oxigénadagolást és a hőkezelést.
A Dániel Pincét a 2004. évben alapítottuk. A szőlőművelés és a bor készítése nem tekint vissza családi múltunkra. Az úttörő elhatározásomat véletlen, és személyes élményeim inspirálták.
A Budapesti Műszaki Egyetem Villamosmérnöki Karán diplomáztam. A szőlész-borász tudományaimat a Corvinus Egyetem szakmérnöki kurzusán szereztem.
A borászatot a főállásom mellett fejlesztettem. Megvásároltam a birtokokat, eltelepítettük a szőlőt, beszereztem a gépeket, az eszközöket, a hordókat, átépítettük a borházat és megépítettük a pincét.
Tizenhárom évvel az első lépéseket követően feladtam a családi villamosipari vállalkozás vezetését, és immár csak a gazdasággal foglalkozom.
Döntésemet az említett időszak alatt elért eredményeink alapozták meg.
Az ültetvényeink Szekszárdon, nagyrészt a Porkoláb-völgyben terülnek el. A Porkoláb-völgy európai viszonylatban is az egyik legjobb termőhely kékszőlő termesztésére. Az ültetvényeink tengerszint feletti magassága körülbelül 200 méter, a lejtők dél-nyugati kitettségűek. A talaj mészrögökben „löszbabákban” gazdag. Az éves középhőmérséklet 10-11°C, átlagos csapadék 600-650mm.
A termesztett helyi fajtáink a Kékfrankos és a Zweigelt, a világfajták a Merlot, a Cabernet franc, és a Cabernet sauvignon. Mintegy 11500 tőkét művelünk, melyek főként 2003. és 2004. évi saját telepítéseink. A szőlőink termesztése során Guyot művelést alkalmazunk.
Kizárólag saját termesztésű szőlőt dolgozunk fel. A szüret szeptember közepén-végén indul a Zweigelt, és október utolsó napjaiban zárul a Cabernet fajták szedésével. Az asszonyok már a szedés során elvégzik a termés első válogatását. A szőlőt 10-12 kg kapacitású polietilén szüretelőládákba szedjük.
A ládákat a traktorra szerelt szállítókeretbe gyűjtjük, majd egyenként ürítjük a saját tervezésű felhordó szalagunk garatjába. A felhordó szalag mellett állva másodszor is megválogatjuk a termést.
Az emelvényen álló bogyózóból a bogyók közvetlenül az alatta elhelyezett tartályokba hullnak, mely tartályokat raklapemelővel mozgatunk. Ezzel a megoldással elkerüljük a cefre szivattyúzását.
Az erjesztést a kézműves tradíciókat követve, fajtaélesztő hozzáadása nélkül folytatjuk le. A spontán erjedés a szőlő bogyók természetes élesztőinek műve, ezért lassan történik. Egy-egy fajta erjedése több mint három hétig tart.
Ugyanakkor a 800 literes tartályok palástjainak felülete elégséges ahhoz, hogy a lassan felszabaduló a hőmennyiséget átadják a környezetének. A környezeti hőmérsékletet az ablakok nyitásával szabályozzuk.
A cefre keverése – „csömöszölése” – kézi erővel történik az erjesztő tartályokban. A bort az erjedést követően még legalább egy hónapig a törkölyön tarjuk. A lé elválasztása és a préselés december végén szokásos.
Az érlelőnk tégla boltíves, kupolás szerkezetű, 3,5 méter földtakarású pince. A pincét nem víz-szigeteltük, hanem a földpart és a külső fala között mosott kavics szivárgót alakítottunk ki, és azt alá dréncsöveztük. Ezzel elkerüljük a vízbeömlést, de megőrizzük a pince kitűnő klímáját biztosító nedvességet.
A nagy légtér, a természetes szellőzés és a páratartalom egyensúlya segítette elő a Cladosporium cellare, a „nemes pincepenész” azonnali megjelenését. A falakat és a hordókat borító inert organikus réteg megvédi a bort az egyéb fertőzésektől.
A borokat az elválasztás után az erjesztő tartályokban még egy hónapig színeljük. Csak a már leülepedett borokat töltjük a hordókba.
A legalább két évig tartó, 500 literes fahordós érlelés során spontán átalakul az almasav, és a letisztulnak az erjedési maradványok.
Ezen folyamatok eredményei a tiszta illatú, lágy és selymes ízű, nagytestű borok a tölgy bársonyos lenyomatával.
Minden borunkat palackozzuk. A palackozást a saját automata töltő-dugózó gépsorunkon végezzük. A palackok zárása kizárólag igazi, egy darabból formált parafa dugóval történik.
A hosszú fahordós érlelés eredményeképpen letisztult borok nem igényelnek további kezelést, azok adalékanyaggal derítése, vagy szűrése szükségtelen.
Tekintve, hogy „élő” borokat töltünk a palackokba, azok érése a palackokban folytatódik. Ez az oka annak, hogy négy évnél fiatalabb borokat nem hozunk forgalomba. Ezek a borok akár évtizedekig is eltarthatók.
Az idősebb borok, mint például a 2007. évjárat kibontásra kerülnek, majd a palackban képződött üledékről leszíneljük, ismét beállítjuk a kénessav szintet, majd újra töltjük.
Így vagyunk képesek a boraink értékét hosszú távon megőrizni és muzeális tételeket képezni.
Amelyekből a saját hátcímkéinken képeztem gyűjteményt. Mintegy megemlékezve a Borbély Sándor szerkesztette antológiáról, amit egyébként az én korosztályom állított össze.
A válogatás alapját Szabó Lőrinc művei és műfordításai képezik, akiről nem közismert, hogy a Budapesti Műszaki Egyetem Gépészmérnöki Karának hallgatója is volt. Az irodalmi ambíciói erősebbnek bizonyultak ugyan, de apja mozdonyán szerzett élményei kialakítottak benne egyfajta rezonancia készséget. Amivel fogadta és a gondolataiba építette a világ gépesített lüktetését, és ami meghatározta kifejezésmódját. Versei olyan stílus különlegességeket nyújtanak az olvasóinak, amit én értek is.
Szerelmes versei elsöprő erejűek, olvasásuk ön- és közveszélyes. A sávszélesség a rácsodálkozó impulzustól az ismert tragédiáig mindent tartalmaz. Kizárólag edzett acélból készül férfiak számára (sem) ajánlott.
A magyar konyha remekeit kívántam méltó helyükre tenni a számomra ismert legjobb összegzésből, az Ínyesmester szakácskönyvéből való idézetekkel, Magyar Elek tollából. A műkedvelőknek való szófordulatok helyett lényegre törő, irodalmi finomsággal megfogalmazott leírások ezek, nem ritkán erkölcsi kérdésekig vezető részletességgel.
Szilas Steff Tibor a magyar repülés egyik úttörője volt. Ugyanakkor a Játék az éggel című művében olyan minőségben vetette papírra az élményeit és a tapasztalatait, hogy az egyszerre tanulságos a szakmai érdeklődő, és romantikus az amatőr számára.
A honlapon bemutatott összes kép valódi, melyeket magunk, vagy megbízottunk készített a Dániel Pince birtokán.
A közölt képek és szövegek nem csupán a marketing képzeletének szülöttei, hanem híven tükrözik a Dániel Pince Bt. hivatalos, továbbá a tulajdonosainak és egyéb együttműködőinek személyes véleményét.
Dániel Zsolt
pincemester
Hírlevél
A weboldal sütiket (cookie) használ az alapvető működés, valamint a jobb felhasználói élmény eléréséhez. Az oldal használatával elfogadja az Általános Szerződési Feltételeket, valamint az Adatvédelmi tájékoztatót. A süti beállítások igény esetén bármikor megváltoztathatók a böngésző beállításaiban.